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氨肽酶产生菌筛选及其对乳肽发酵脱苦的研究
文献摘要：
乳源蛋白经酶解后可获得功能寡肽类物质,但由于疏水氨基酸残基暴露会呈现苦味,影响水解产物风味从而使乳源蛋白肽在食品领域中的应用受到限制.为脱除富含寡肽酸奶粉中的苦味,从自然发酵马奶中筛选氨肽酶产生菌,研究其对乳肽的发酵脱苦作用.菌种筛选及发酵优化过程中采用LAN法测定氨肽酶酶活力和硫酸奎宁法进行苦味评价.经过平板筛选、分离获得产氨肽酶能力最强菌种KM-022,经菌体形态观察、生理生化试验和16S rDNA分子鉴定,确定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),属于我国食品安全管理规定中可用于食品领域的微生物菌种.经优化实验,该菌种产酶的最佳温度和最佳初始pH分别为40℃和7.0,在最优条件下,菌株发酵18 h,其氨肽酶酶活力达到最大值(2416 U/mL).苦味评价实验结果表明,经发酵21 h,脱脂牛乳酶解液的苦味基本消失.该研究筛选获得的高产氨肽酶菌株KM-022能够用于富含寡肽酸奶粉的脱苦,在乳源蛋白肽风味改良领域有着较好应用前景.
文献关键词：
氨肽酶产生菌;筛选;乳肽;发酵脱苦;嗜热链球菌
中图分类号：
作者姓名：
陈国恒;李静;邓毛程;谭才邓;叶茂;吴林杰;李美玲;谢拥葵
作者机构：
新疆天牛乳业有限公司,新疆 伊犁,835700;广东轻工职业技术学院 食品与生物技术学院,广东 广州,510300
文献出处：
引用格式：
[1]陈国恒;李静;邓毛程;谭才邓;叶茂;吴林杰;李美玲;谢拥葵-.氨肽酶产生菌筛选及其对乳肽发酵脱苦的研究)[J].食品与发酵工业,2022(19):215-219
A类：
氨肽酶产生菌,乳肽,发酵脱苦
B类：
乳源,寡肽,肽类,类物质,疏水,氨基酸残基,响水,水解产物,风味,蛋白肽,食品领域,受到限制,脱除,酸奶,奶粉,自然发酵,马奶,菌种筛选,发酵优化,LAN,酶活力,奎宁,苦味评价,平板筛选,KM,菌体形态,形态观察,生理生化,生化试验,16S,rDNA,分子鉴定,嗜热链球菌,Streptococcus,thermophilus,食品安全管理,管理规定,微生物菌,优化实验,产酶,最优条件,力达,脱脂牛乳,乳酶,酶解液,够用
AB值：
0.333189
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