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空间电场-微冻贮藏过程中红虾蛋白质特性的变化
文献摘要：
目的 研究空间电场-微冻贮藏过程中红虾蛋白特性的变化.方法 将新鲜红虾置于装有2 kV-50 Hz、3 kV-50 Hz电场装置的冰箱中微冻(?5℃)贮藏,以虾肉pH、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量和溴酚蓝结合量作为品质指标,并对鲜度与蛋白质特性指标进行相关性分析.结果 贮藏25 d时2 kV组、3 kV组和对照组3组虾肉挥发性盐基氮分别上升至23.75、21.98和31.34 mg/100g;蛋白质含量相对于初始值分别减少了37.30％、32.72％和46.89％;羰基含量分别上升为7.86、7.04和9.24 nmol/(mg·prot);Ca2+-ATPase活性分别下降为为初始值的35.90％、50.00％和30.77％;总巯基含量分别减少了52.40％、48.30％和58.78％;溴酚蓝结合量分别增加至14.53、13.12和17.03μg.结论 施加空间电场能够有效维持红虾在微冻贮藏过程中的鲜度品质和蛋白质特性稳定性,其中3 kV电场的保鲜效果更佳.
文献关键词：
空间电场;微冻;红虾;相关性分析;蛋白质特性
中图分类号：
作者姓名：
吴玉婷;郑炜;邱意忠;谢超
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院, 舟山 316022;舟山市晟泰水产有限公司, 舟山 316000
文献出处：
引用格式：
[1]吴玉婷;郑炜;邱意忠;谢超-.空间电场-微冻贮藏过程中红虾蛋白质特性的变化)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6569-6576
A类：
B类：
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AB值：
0.344661
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