典型文献
不同熟度竹筒饭在不同灭菌和储藏条件下的品质变化
文献摘要：
研究了不同熟度(全生、半熟、全熟)竹筒饭经不同条件灭菌后,在不同温度下储藏0d和180 d的微生物、感官品质及风味成分的变化.结果表明:在储藏期间,竹筒饭中的霉菌、大肠杆菌及菌落总数均未超标,符合卫生要求;储藏期间,竹筒饭的感官评分随储藏温度的升高而降低,考虑成本因素,以全熟竹筒饭经真空包装后121℃下灭菌20 min,于常温(22～25℃)下储藏为宜;通过GC-MS技术鉴定出竹筒饭中主要挥发性成分81种,主要包括12种醛类物质,5种酸类物质,27种烷烃,4种酮类物质,6种醇类物质,3种酯类物质,13种烯烃,2种苯类物质,以及9种杂环类物质,这些物质使得竹筒饭具有特殊的香气.
文献关键词：
竹筒饭;储藏;微生物;感官品质;风味成分
中图分类号：
作者姓名：
王琴;李锦成;王秋萍;谭超;和劲松;龚加顺
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]王琴;李锦成;王秋萍;谭超;和劲松;龚加顺-.不同熟度竹筒饭在不同灭菌和储藏条件下的品质变化)[J].保鲜与加工,2022(02):14-23
A类：
B类：
竹筒饭,灭菌,储藏条件,品质变化,半熟,0d,感官品质,风味成分,储藏期间,霉菌,大肠杆菌,菌落总数,符合卫生,卫生要求,感官评分,储藏温度,成本因素,真空包装,技术鉴定,挥发性成分,醛类物质,酸类,烷烃,酮类,醇类物质,酯类物质,烯烃,香气
AB值：
0.312979
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