典型文献
不同嫩化剂改善猪大肠嫩度的工艺优化
文献摘要：
为探寻猪大肠的最佳嫩化工艺,以剪切力和蒸煮损失为指标,研究NaHCO3、NaOH、CaCl2、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对猪大肠的嫩化效果.结果表明,NaOH、木瓜蛋白酶对猪大肠嫩化效果显著(P＜0.05).然后在单因素试验的基础上,研究各个因素对猪大肠品质的影响,以猪大肠感官评分、剪切力为响应值,根据响应面实验设计原理,建立多元二次回归方程.以NaOH为嫩化剂时响应面试验结果表明,NaOH处理时间对猪大肠品质的影响极显著(P＜0.01),优化后的参数组合为:NaOH 1.1 g/L,24 min,41℃,此时猪大肠的感官评分为7.7,与模型预测值基本符合.以木瓜蛋白酶为嫩化剂时,木瓜蛋白酶处理时间对猪大肠品质的影响极显著(P＜0.01),优化的参数组合为:木瓜蛋白酶质量分数为2.0％,102 min,36℃,此时猪大肠的剪切力为11.70 N,与模型预测值基本符合.
文献关键词：
猪大肠;NaOH;木瓜蛋白酶;嫩化
中图分类号：
作者姓名：
程成鹏;贺稚非;唐春;李芳;廖林;李洪军
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715;四川高金实业集团股份有限公司,四川遂宁,629000
文献出处：
引用格式：
[1]程成鹏;贺稚非;唐春;李芳;廖林;李洪军-.不同嫩化剂改善猪大肠嫩度的工艺优化)[J].食品与发酵工业,2022(15):249-256
A类：
B类：
猪大肠,嫩度,嫩化工艺,剪切力,蒸煮损失,NaHCO3,NaOH,CaCl2,木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶,单因素试验,感官评分,响应值,响应面实验,实验设计,设计原理,二次回归,响应面试验,处理时间,数组,酶处理
AB值：
0.226861
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