典型文献
乳酸浓度对咸鸡蛋腌制效果的影响
文献摘要：
为研究乳酸对咸鸡蛋腌制速率及其品质的影响,采用浸渍法腌制鸡蛋,分别用不同乳酸浓度的饱和盐溶液作为腌制液,在腌制期内测定蛋清和蛋黄的含水量、含盐量以及蛋黄出油率、蛋清黏度等指标分析其变化规律.结果表明:鸡蛋在乳酸浓度为0.5％的饱和盐溶液中腌制18 d可达到较好的腌制效果,此时蛋清含盐量为3.2％,蛋黄含盐量为0.94％,出油率达到了59.77％,煮熟后蛋清和蛋黄的颜色及口感较为适宜.在腌制液中加入乳酸能够促进盐的渗透,随着乳酸浓度的增加,蛋清和蛋黄的含盐量显著增加(P<0.05),在腌制后期(18 d～26 d),增大乳酸浓度还能显著提高蛋清黏度(P<0.05),但这会使得盐的渗透受到阻碍,说明选择合适的乳酸浓度对盐的渗透有促进作用;与对照组相比,添加乳酸能显著提高咸鸡蛋出油率(P<0.05),在腌制7 d后,出油率远高于市场需求的指标(16％),这极大地提高了咸鸡蛋的消费性;但乳酸的添加对咸鸡蛋的质构、色泽以及蛋内含水量的影响不明显.
文献关键词：
咸鸡蛋;乳酸;品质;理化特性;出油率
中图分类号：
作者姓名：
李安娇;王洋;杨琴;刘自山;叶阳
作者机构：
四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000
文献出处：
引用格式：
[1]李安娇;王洋;杨琴;刘自山;叶阳-.乳酸浓度对咸鸡蛋腌制效果的影响)[J].食品研究与开发,2022(10):36-44
A类：
咸鸡蛋
B类：
酸浓度,浸渍法,盐溶液,腌制液,内测,蛋清,蛋黄,含盐量,出油率,指标分析,煮熟,极大地提高,消费性,质构,色泽,理化特性
AB值：
0.153213
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
