典型文献
槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解及品质的影响
文献摘要：
动物在屠宰后组织内部会发生一系列生化变化,使肌肉向可食用肉转化,该过程称为"宰后成熟".宰后成熟有助于肉品质的改善.槲皮素是一种天然类黄酮,具有抗氧化、促凋亡等多种生物活性.为了探究槲皮素对肉类宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解的影响,采用槲皮素处理鸡肉,检测宰后成熟期间肌钙蛋白-T(troponin-T)的降解、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)和细胞凋亡酶-3(caspase-3)的活性及氧化应激情况.并用槲皮素注射和浸渍两种不同的方式处理鸡肉,进一步探究槲皮素对宰后成熟期间鸡肉品质的影响.结果表明:槲皮素能激活鸡肉宰后成熟期间的caspase-3和μ-calpain,提高抗氧化能力,促进troponin-T降解.且两种处理方式均能稳定鸡肉在宰后成熟过程中的pH值,改善肉的色度、嫩度和保水性,提升鸡肉的感官品质.
文献关键词：
槲皮素;鸡肉;宰后成熟期;肌原纤维蛋白;pH值;嫩度;色泽;保水性
中图分类号：
作者姓名：
柴雨薇;向小梅;陈琳;冯宪超
作者机构：
西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100
文献出处：
引用格式：
[1]柴雨薇;向小梅;陈琳;冯宪超-.槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解及品质的影响)[J].肉类工业,2022(10):28-38
A类：
宰后成熟期
B类：
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AB值：
0.217907
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