典型文献
柑橘纤维及乳化剂提高麻酱蘸料稳定性的研究
文献摘要：
为了提高麻酱蘸料的稳定性,通过单因素实验和正交实验研究了柑橘纤维的添加量、搅拌速度、搅拌时间、乳化剂的添加量对其离心析油率的影响,结果表明,对麻酱蘸料稳定性影响最大的乳化剂为蔗糖酯;熬制搅拌速度为25 r/min、搅拌时间为30 min、柑橘纤维的添加量为0.9％、蔗糖酯添加量为0.4％的条件下制备的麻酱蘸料的离心析油率为0.23％,且拥有更好的稳定性和更高的感官评价得分.
文献关键词：
柑橘纤维;乳化剂;麻酱蘸料;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
刘晓成;魏俊桃;纪晓梅;李金桩
作者机构：
内蒙古红太阳食品有限公司,呼和浩特010000
文献出处：
引用格式：
[1]刘晓成;魏俊桃;纪晓梅;李金桩-.柑橘纤维及乳化剂提高麻酱蘸料稳定性的研究)[J].中国调味品,2022(03):97-101
A类：
麻酱蘸料
B类：
柑橘纤维,乳化剂,单因素实验,正交实验研究,搅拌速度,搅拌时间,稳定性影响,蔗糖酯,感官评价
AB值：
0.166985
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