为提高南瓜籽油(PSO)的稳定性,以及提高由单一乳清分离蛋白(WPI)作为乳化剂制备的水包油(O/W)型乳液的稳定性,制备了黄原胶(XG)与乳清分离蛋白协同稳定的南瓜籽油O/W型乳液,探究了黄原胶添加量及添加顺序对乳液性质及其稳定性的影响.结果表明:黄原胶质量浓度为2.0 mg/mL时,乳液平均粒径最小,为(10.53±0.06)μm,而ζ-电位绝对值最大,为(37.92±0.61)mV,乳液稳定性最好;黄原胶添加顺序不同,乳液稳定性有所差别,其中乳液WPI-PSO-XG(乳清分离蛋白与南瓜籽油乳化得粗乳液,再加黄原胶二次分散得到的乳液)的物理和化学稳定性最好;加速氧化实验显示,乳液的过氧化值(POV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均低于南瓜籽油,其中乳液WPI-PSO-XG的POV和TBARS值最低,与南瓜籽油相比,分别降低了16.13 mmol/kg和17.63μmol/L,表现出良好的氧化稳定性.说明南瓜籽油与乳清分离蛋白制备成初乳液,再加入黄原胶,可使乳液稳定性提高.

南瓜籽油;乳清分离蛋白;黄原胶;O/W型乳液;稳定性

武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023

[1]陈玲;张立伟;雷芬芬;郑竟成;何东平-.乳清分离蛋白-黄原胶复合乳化剂制备南瓜籽油O/W型乳液及其稳定性)[J].中国油脂,2022(12):76-83

南瓜籽油

乳清分离蛋白,黄原胶,复合乳化剂,PSO,WPI,水包油,XG,协同稳定,平均粒径,mV,乳液稳定性,油乳化,化学稳定性,加速氧化,化实验,过氧化值,POV,硫代巴比妥酸反应物,TBARS,油相,氧化稳定性,初乳

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