典型文献
复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶的影响
文献摘要：
将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按一定比例复配成不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值的乳化剂,研究复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶影响,并对其乳液性质及打发性质进行表征.结果表明,随着复配乳化剂HLB值的增大,乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长;热力学及Avrami等温结晶动力学结果表明,复配乳化剂HLB值为10时,高熔点乳脂熔融温度改善显著,并且结晶速率最快;HLB值为8～10时打发性较好,乳清泄漏率较低,涂抹性较佳.因此,复配乳化剂HLB值应控制在8～10,此时更适用于高品质裱花稀奶油的工业生产.
文献关键词：
稀奶油;复配乳化剂;亲水亲油平衡值;脂肪聚结;结晶;搅打性
中图分类号：
作者姓名：
王吉栋;郑远荣;刘振民;王清刚;徐杏敏
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;光明乳业股份有限公司乳业研究院,乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,上海 200436
文献出处：
引用格式：
[1]王吉栋;郑远荣;刘振民;王清刚;徐杏敏-.复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶的影响)[J].食品科学,2022(12):107-113
A类：
脂肪聚结,搅打性
B类：
复配乳化剂,HLB,稀奶油,油脂,蔗糖酯,定比,配成,hydrophile,lipophilic,balance,结晶影响,打发,乳液粒径,表观黏度,Avrami,等温结晶动力学,高熔点,乳脂,熔融温度,结晶速率,乳清,泄漏率,涂抹,较佳,亲水亲油平衡值
AB值：
0.268981
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
