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纳豆枯草芽孢杆菌对老陈醋中阿魏酸的影响
文献摘要：
以纳豆枯草芽孢杆菌为研究对象,用于以玉米为原料的老陈醋发酵.结果表明,糖化酒精发酵第3天接种5.0％的纳豆枯草芽孢杆菌种子液,醋酸发酵结束时的醋汁中阿魏酸含量高达59.36 mg/L.纳豆枯草芽孢杆菌分别接种于玉米、麸皮和谷糠浆液,阿魏酸含量随着发酵时间的延长均先显著增大而后缓慢减小,均在24 h时达到最大值,分别为3.729,1.018,0.661 g/L,而谷糠不粉碎时,阿魏酸缓慢增加,至36 h时其含量为0.087 g/L,仅为粉碎谷糠发酵24 h时的13.16％.采用老陈醋传统酿造工艺,接种纳豆枯草芽孢杆菌酿造的老陈醋,阿魏酸含量为32.45 mg/L,是不接种老陈醋的3.7倍、高粱特级老陈醋的近10倍.添加纳豆枯草芽孢杆菌种子液,提高了老陈醋阿魏酸含量,为工业化生产提供了理论基础.
文献关键词：
纳豆枯草芽孢杆菌;老陈醋;阿魏酸;糖化;醋酸发酵
中图分类号：
作者姓名：
董红兵;蔡凯;黄程;龚元元;汪超;祁勇刚;张亮子
作者机构：
武汉商学院食品科技学院,武汉 430056;湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉 430068;武汉一元堂生物科技股份有限公司,武汉 430223
文献出处：
引用格式：
[1]董红兵;蔡凯;黄程;龚元元;汪超;祁勇刚;张亮子-.纳豆枯草芽孢杆菌对老陈醋中阿魏酸的影响)[J].中国调味品,2022(01):72-76
A类：
纳豆枯草芽孢杆菌
B类：
老陈醋,阿魏酸,糖化,酒精发酵,菌种,醋酸发酵,酸含量,麸皮,谷糠,浆液,发酵时间,粉碎,传统酿造,酿造工艺,高粱,特级,加纳,工业化生产
AB值：
0.138272
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