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洋葱品种制调味汁的适宜性评价
文献摘要：
基于基本理化成分、营养活性成分、抗氧化能力与感官分析等多项指标的综合分析,评价黄皮洋葱、白皮洋葱和紫皮洋葱3种品种制调味汁的适宜性,以筛选出最优的加工品种.结果表明,黄皮洋葱制汁后理化指标为出汁率68.53％、pH 5.70、总酸1.03％、总糖5.69％、固形物含量7.60 °Brix、糖酸比7.3 7,其抗氧化能力最强,总酚与维生素C含量最高,感官评价与挥发性成分较为协调.综合分析得出黄皮洋葱制汁的适宜性最优.
文献关键词：
洋葱;制调味汁;品种;适宜性;评价
中图分类号：
作者姓名：
刘梓建;袁先铃;张镨予;张乐
作者机构：
四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000
文献出处：
引用格式：
[1]刘梓建;袁先铃;张镨予;张乐-.洋葱品种制调味汁的适宜性评价)[J].中国调味品,2022(01):46-51
A类：
制调味汁
B类：
适宜性评价,理化成分,营养活性成分,抗氧化能力,感官分析,黄皮洋葱,白皮,紫皮,加工品,制汁,理化指标,出汁率,总酸,总糖,固形物含量,Brix,糖酸比,总酚,感官评价,挥发性成分
AB值：
0.317172
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