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pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响
文献摘要：
肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒.通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响.结果表明:在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围.不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型.其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好.剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好.
文献关键词：
肌原纤维蛋白;乳液微凝胶;流变特性
中图分类号：
作者姓名：
陈佳诗;张利平;王旭峰;林可情;缪松;郑宝东;张龙涛
作者机构：
福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福州大学生物科学与工程学院,福建福州350108;Teagasc食品研究中心,爱尔兰科克 P61C996
文献出处：
引用格式：
[1]陈佳诗;张利平;王旭峰;林可情;缪松;郑宝东;张龙涛-.pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(12):58-67
A类：
肌原纤维蛋白乳液,乳液微凝胶
B类：
凝胶性质,乳状液,加剪,变性蛋白,蛋白质聚集,液滴,球形颗粒,流变行为,流变性质,强酸性,酸性条件,等电点,非牛顿流体,有假,假塑性流体,流体特征,流体类型,先减,低频率,频率扫描,黏弹性,触变性,恢复力,凝胶颗粒,恢复性,流变特性
AB值：
0.264727
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