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纳米粉碎对乳清浓缩蛋白及其微凝胶颗粒结构和界面性质的影响
文献摘要：
该文研究纳米粉碎对乳清浓缩蛋白(whey protein concentrate,WPC)及乳清浓缩蛋白微凝胶颗粒(whey protein concentrate micro-gel particles,WPM)粒径、分子量、游离巯基含量和内源性荧光光谱的影响,探究蛋白质多尺度结构的变化对WPM稳定乳液的微流变特性、贮藏稳定性和微观形貌的影响,以表征乳清浓缩蛋白界面性质的变化规律.研究结果表明:纳米粉碎预处理可以显著降低乳清浓缩蛋白的粒径并增强粒径分布的集中程度.纳米粉碎预处理后,蛋白质分子量并无明显差异,但是游离巯基含量明显减少,证明了大量分子内二硫键的形成;内源性荧光光谱结果显示WPC的最大吸收波长由333 nm红移至339 nm处,说明内埋的疏水性基团暴露,表面疏水性增强.经纳米粉碎和微粒化处理后,sWPM-8h乳液具有最强的黏性和弹性、较小的固液平衡值、最小的流动性指数和最高的贮藏稳定性.综上,纳米粉碎可以改善乳清浓缩蛋白的界面性质.
文献关键词：
纳米粉碎;乳清浓缩蛋白;乳清浓缩蛋白微凝胶颗粒;结构;界面性质
中图分类号：
作者姓名：
郭雅娴;李姿坤;张喜瑞;张满;梁彬;姬长建;孙婵婵
作者机构：
烟台大学生命科学学院,山东 烟台 264003;鲁东大学食品工程学院,山东 烟台 264001;齐鲁师范学院物理与电子工程学院,山东 济南 250200
文献出处：
引用格式：
[1]郭雅娴;李姿坤;张喜瑞;张满;梁彬;姬长建;孙婵婵-.纳米粉碎对乳清浓缩蛋白及其微凝胶颗粒结构和界面性质的影响)[J].食品研究与开发,2022(14):23-31
A类：
纳米粉碎,乳清浓缩蛋白微凝胶颗粒,sWPM
B类：
白及,颗粒结构,界面性质,whey,protein,concentrate,WPC,micro,gel,particles,分子量,游离巯基,内源性荧光光谱,多尺度结构,乳液,微流变特性,贮藏稳定性,微观形貌,粒径分布,中程,二硫键,红移,移至,基团,表面疏水性,微粒化,8h,黏性,固液平衡
AB值：
0.185907
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