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富硒乳酸菌的筛选及富硒发酵乳抗氧化活性研究
文献摘要：
为筛选具有富硒能力兼具良好发酵性能的乳酸菌,利用其作为发酵剂将无机硒转化为有机硒,开发富硒发酵乳制品,研究以32株分离自传统发酵食品的乳酸菌为对象,培养基中添加15 mg/L亚硒酸钠,通过测定菌液OD值筛选硒耐受性较高的菌株,再通过测定菌上清液中亚硒酸钠残留量,计算富硒率,筛选出富硒菌株;将优选菌株接种至脱脂乳中发酵,通过测定产酸曲线、乙醛含量、双乙酰含量,评价各菌株的发酵性能;考察菌株在含有不同浓度亚硒酸钠乳中发酵后富硒情况和发酵乳感官品质的变化,确定适宜的亚硒酸钠添加量;通过测定无机硒乳、无硒发酵乳和富硒发酵乳的羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的清除能力,评价富硒发酵乳的抗氧化活性.结果显示,32株菌中有13株菌的硒耐受性良好,有4株菌的富硒率在70.00％以上,其中菌株1610的富硒率最高为81.11±2.07％.4株乳酸菌的产酸情况和特质风味物质含量差异较大,其中菌株3379的产酸缓慢且风味较弱,其余3株发酵性能良好.加硒浓度为150 μg/L时,发酵乳富硒率为1610(88.39±10.61％)＞815(84.33±10.12％)＞3888(70.52±8.46％),发酵乳呈乳白色,具有典型发酵乳香气,无红色和金属味.富硒发酵乳的3种自由基清除能力均显著高于无机硒组和无硒发酵组,说明乳酸菌将无机硒转化成有机硒后可提高发酵乳的抗氧化活性.
文献关键词：
富硒;乳酸菌;发酵乳;抗氧化;有机硒
中图分类号：
作者姓名：
李理;朱珺;林国栋;陈苏;陈丽娥;陈作国
作者机构：
杭州娃哈哈集团有限公司 杭州娃哈哈科技有限公司 浙江省食品生物工程重点实验室,杭州310018
文献出处：
引用格式：
[1]李理;朱珺;林国栋;陈苏;陈丽娥;陈作国-.富硒乳酸菌的筛选及富硒发酵乳抗氧化活性研究)[J].中国乳品工业,2022(08):9-14
A类：
B类：
富硒乳酸菌,抗氧化活性,活性研究,富硒能力,发酵性能,发酵剂,无机硒,有机硒,发酵乳制品,自传,传统发酵食品,亚硒酸钠,菌液,OD,耐受性,上清液,中亚,残留量,富硒菌,脱脂乳,定产,产酸,乙醛含量,双乙酰,感官品质,羟自由基,DPPH,超氧阴离子自由基,风味物质,含量差异,乳白色,乳香,香气,自由基清除能力,转化成
AB值：
0.248255
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