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萎凋方式对γ-氨基丁酸白茶香气成分的影响
文献摘要：
目的 探明萎凋方式对γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)白茶香气成分的影响.方法 采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase mextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官评价和香气活性值(odour activity value,OAV)比较分析自然萎凋GABA白茶(TY)和复式萎凋GABA白茶(LY)的香气成分差异.结果 TY共鉴定出39种有效香气成分,LY共鉴定出41种有效香气成分,LY浓度及OAV值显著高于TY(P<0.05,FC>2或<0.5).TY的香气浓郁持久,带果香和兰花香,LY的香气果香馥郁,带兰花香和栀子花香,复式萎凋有利于果香积累.结论 复式萎凋较自然萎凋更有利于芳樟醇、2-庚醇、1-己烯-3-醇、3-甲基苯甲醛、月桂醛、己酸、壬酸、2-庚酮等物质的富集,使得GABA白茶中的果香型风味突出,花香、清香和奶油型香气更加显著,更有利于促进GABA白茶优良品质的形成.本研究结果可为开发不同香型GABA白茶产品及白茶加工工艺创新提供理论参考.
文献关键词：
γ-氨基丁酸白茶;萎凋;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
吴婷;李沅达;邓秀娟;高畅;江小丽;黄刚骅;周红杰;李亚莉
作者机构：
云南农业大学茶学院, 昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]吴婷;李沅达;邓秀娟;高畅;江小丽;黄刚骅;周红杰;李亚莉-.萎凋方式对γ-氨基丁酸白茶香气成分的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(13):4344-4351
A类：
mextraction
B类：
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AB值：
0.373254
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