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高密度CO2溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质的影响
文献摘要：
高密度CO2可以诱导虾肉糜形成良好的凝胶,其溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质具有重要的影响.该研究以热诱导的虾肉糜凝胶为对照,分析了纵向、横向和混合3种溶解和扩散方式对高密度CO2诱导虾肉糜凝胶品质的影响.结果表明,高密度CO2诱导的虾肉糜凝胶品质显著高于热诱导,3种高密度CO2处理方式凝胶强度比热诱导方式高29.68％ ～62.49％.对于3种不同溶解和扩散方式,混合溶解和扩散法制备的虾肉糜凝胶强度分别比纵向和横向溶解和扩散方式制备的凝胶高10.42％和25.28％(P<0.05).而3种溶解和扩散方式制备凝胶的主要营养成分、感官评分、水分特性和微观结构间没有显著差异(P>0.05).因此,混合溶解和扩散法可以用于制备高品质的虾肉糜凝胶.
文献关键词：
虾肉糜;高密度CO2;溶解和扩散方式;凝胶品质
中图分类号：
作者姓名：
孙钦秀;董安迪;侯倩;王宇晗;郑欧阳;魏帅;夏秋瑜;韩宗元;王泽富;吉宏武;刘书成
作者机构：
广东海洋大学 食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东 湛江,524088;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学),辽宁 大连,116034
文献出处：
引用格式：
[1]孙钦秀;董安迪;侯倩;王宇晗;郑欧阳;魏帅;夏秋瑜;韩宗元;王泽富;吉宏武;刘书成-.高密度CO2溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(22):26-33
A类：
溶解和扩散方式,虾肉糜
B类：
对虾,肉糜凝胶,凝胶品质,凝胶强度,强度比,比热,主要营养成分,感官评分,水分特性
AB值：
0.095261
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