典型文献
超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响
文献摘要：
以静态腌制为对照,研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响.通过设置不同超声功率(180、240、300?W)及不同超声时间(30、60、90?min),分别测定不同处理组肉糜的各项指标.结果表明:与对照组相比,经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高(P<0.05),氯化物含量显著上升(P<0.05);质构特性得到明显改善,240?W、60?min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性,显著优于其余各处理组(P<0.05);当超声功率为240?W时,超声60?min处理组肉糜亮度值显著高于30、90?min处理组(P<0.05);随着超声时间的延长,红度值呈先增大后减小的趋势;采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240?W、60?min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34％和58.21％,在所有实验组中具有最好的乳化稳定性,且表观黏度最低,体系流动性能最强.综上所述,超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质,且最适参数为超声功率240?W、超声时间60?min.
文献关键词：
超声波;腌制;猪肉糜;食用品质;凝胶性能
中图分类号：
作者姓名：
李心悦;曹涓泉;徐静;屠康;武杰
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,江苏 南京 210095;蚌埠学院食品与生物工程学院,安徽 蚌埠 233000
文献出处：
引用格式：
[1]李心悦;曹涓泉;徐静;屠康;武杰-.超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响)[J].肉类研究,2022(08):21-28
A类：
B类：
超声波辅助,腌制,猪肉糜,食用品质,凝胶性能,超声功率,不同处理,超声处理,蒸煮,得率,氯化物,质构特性,咀嚼性,各处,亮度,红度,汁液,保水,油性,水分流失,失分,乳化稳定性,表观黏度,流动性能,综上所述
AB值：
0.252285
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
