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植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展
文献摘要：
植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求.同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型.本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述.首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性,其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响,以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考.
文献关键词：
植物蛋白;肉糜制品;凝胶特性;持水性;色泽;改性
中图分类号：
作者姓名：
袁丽;孔云菲;贾世亮;石彤;励建荣;包玉龙;高瑞昌
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州 310014;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]袁丽;孔云菲;贾世亮;石彤;励建荣;包玉龙;高瑞昌-.植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展)[J].肉类研究,2022(10):43-50
A类：
B类：
肉糜制品,肉类,加带,动物福利,营养健康,富产,产品类型,植物蛋白原料,功能特性,凝胶特性,持水性,色泽,风味,等品,品质提升
AB值：
0.22004
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