典型文献
烹调热处理方式对刀额新对虾品质特性及基础营养成分的影响
文献摘要：
为深入了解烹调热处理方式对刀额新对虾品质特性及营养成分的影响,试验以生虾肉为对照,研究了蒸、烤、微波3种热处理方式下,虾肉达到不同中心温度时肌原纤维蛋白提取率、菌落总数、感官评价、基础营养成分、pH值及色度的变化情况.结果显示:3种热处理方式及不同热处理温度对刀额新对虾品质特性及基础营养成分影响较为显著.3种热处理方式下,当中心温度分别达到70℃为较优热处理中心温度;蒸制处理对营养物质的影响最小,烤制和微波处理均能不同程度地提高蛋白质、脂肪及灰分相对含量;与生肉相比,热处理后的虾肉pH值均增大且亮度变化相对稳定.综上所述,蒸制处理的刀额新对虾品质较好,3种烹调热处理方式的最适中心温度为70℃.
文献关键词：
刀额新对虾;热处理方式;基础营养成分;品质
中图分类号：
作者姓名：
张兰;夏超;温平平;于小番;许慧卿
作者机构：
扬州大学 旅游烹饪学院,江苏扬州 225127
文献出处：
引用格式：
[1]张兰;夏超;温平平;于小番;许慧卿-.烹调热处理方式对刀额新对虾品质特性及基础营养成分的影响)[J].中国调味品,2022(06):27-32
A类：
B类：
烹调,热处理方式,对刀,刀额新对虾,品质特性,基础营养成分,虾肉,中心温度,肌原纤维蛋白,蛋白提取,提取率,菌落总数,感官评价,色度,热处理温度,分影,处理中心,蒸制,营养物质,烤制,微波处理,高蛋白质,灰分,相对含量,生肉,亮度,综上所述,适中
AB值：
0.292693
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