典型文献
增稠剂促进酸奶凝胶的机理及应用研究进展
文献摘要：
酸奶营养美味,深受消费者喜爱,但凝胶强度低一直是困扰酸奶行业发展的难题.添加增稠剂能提高食品的黏度、保持体系的相对稳定性,对酸奶的稠度、质地及口感具有显著的改善作用.了解增稠剂的凝胶机理及其对酸奶凝胶特性的影响,对研究酸奶结构的形成和稳定具有重要意义.该文介绍了酸奶中常见的增稠剂及其促进酸奶凝胶的作用机理,综述了增稠剂在改善酸奶品质中的应用,展望了酸奶增稠剂的发展方向,以期为提高酸奶凝胶特性提供理论参考.
文献关键词：
酸奶;阴离子增稠剂;中性增稠剂;凝胶机理;凝胶特性;酪蛋白
中图分类号：
作者姓名：
程欣玥;孙小茜;石静静;曾小群;吴振;潘道东
作者机构：
省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室,浙江宁波,315800;浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波,315800;宁波大学食品与药学学院,浙江宁波,315800
文献出处：
引用格式：
[1]程欣玥;孙小茜;石静静;曾小群;吴振;潘道东-.增稠剂促进酸奶凝胶的机理及应用研究进展)[J].食品与发酵工业,2022(21):325-332
A类：
阴离子增稠剂,中性增稠剂
B类：
美味,凝胶强度,加增,稠度,凝胶机理,凝胶特性,酸奶品质,高酸,酪蛋白
AB值：
0.160754
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