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鲟鱼鱼糜对酸奶质构特性与品质的影响
文献摘要：
本文探究不同鲟鱼鱼糜添加量(0％、5％、10％和15％)对酸奶理化性质、质构特性、结构特性和感官特性的影响.结果表明:当鱼糜添加量为10％时,酸奶感官评分达到最大值,硬度、内聚性、弹性等也均达到最大值;与对照组相比,10％的鱼糜酸奶,酸度提升到89.92°T(P<0.05),挥发性盐基氮(TVB-N)显著下降了23.41％(P<0.05);同时,扫描电子显微镜(SEM)显示其形成了致密的凝胶网络.SDS-PAGE表明酸奶蛋白质受到了强烈的水解,与TCA-可溶性肽分析结果相一致.傅里叶红外光谱(FT-IR)分析表明,与对照组相比,10％的鱼糜酸奶中蛋白β-折叠与无规则卷曲分别增加了13.32％和5.90％.因此,添加10％的鲟鱼鱼糜可提升酸奶的质地,赋予酸奶营养,改善酸奶品质.
文献关键词：
鲟鱼鱼糜;酸奶;质构;蛋白质
中图分类号：
作者姓名：
张福荣;曾雪峰;陆丹丹
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]张福荣;曾雪峰;陆丹丹-.鲟鱼鱼糜对酸奶质构特性与品质的影响)[J].食品与发酵科技,2022(01):89-96
A类：
鲟鱼鱼糜
B类：
质构特性,结构特性,感官特性,感官评分,内聚性,酸度,挥发性盐基氮,TVB,凝胶网络,SDS,PAGE,TCA,相一致,傅里叶红外光谱,FT,折叠,无规则,卷曲,酸奶品质
AB值：
0.218993
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