典型文献
基于GC-MS结合化学计量学分析4种酱香型缺陷白酒挥发性成分差异
文献摘要：
微生物生长异常或环境波动等复杂因素,导致白酒风味异常并进一步造成浪费,该问题一直困扰着生产.为了明晰缺陷白酒形成的物质,先采用感官评价法分析与验证正常及霉味、泥臭味、馊酸味、盐菜味4种缺陷白酒的风味特征,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酱香型缺陷白酒进行分析.结果表明,4种缺陷白酒酱香不足,果香、焦香和花香风格特征较弱,均带有异常气味特征.本文共检测出58种挥发性化合物,主要为酯类、醛酮类和芳香族化合物,整体而言,不同酒样的化合物种类基本相似,但相对含量差异明显.通过主成分分析可对5种酒样进行有效区分,偏最小二乘法判别模型分析表明,酒样中的变量重要性因子(VIP>1)主要是十四酸乙酯、丁酸庚酯、己酸丁酯等挥发性成分.本研究为解析缺陷白酒特征成分和提高白酒质量提供一定参考.
文献关键词：
酱香型缺陷白酒;挥发性成分;气相色谱-质谱法;主成分分析;偏最小二乘法判别分析
中图分类号：
作者姓名：
伍巨;王晓丹;阳刚;曹云;曹文涛
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]伍巨;王晓丹;阳刚;曹云;曹文涛-.基于GC-MS结合化学计量学分析4种酱香型缺陷白酒挥发性成分差异)[J].食品与发酵科技,2022(01):49-57,66
A类：
酱香型缺陷白酒
B类：
化学计量学分析,挥发性成分,成分差异,微生物生长,感官评价,霉味,泥臭味,酸味,风味特征,顶空固相微萃取,质谱技术,果香,花香,香风,风格特征,气味特征,挥发性化合物,酯类,醛酮,酮类,芳香族化合物,整体而言,相对含量,含量差异,判别模型,变量重要性,VIP,十四酸乙酯,丁酸,己酸,丁酯,特征成分,酒质,质谱法,偏最小二乘法判别分析
AB值：
0.317107
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