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烘烤条件对核桃发酵乳流变特性及风味的影响
文献摘要：
烘烤是食品加工中提升风味的重要手段,为了探究核桃经不同温度烘烤后其发酵乳凝胶强度和风味的变化,该文以未烘烤、60、90、120、150℃烘烤15 min的核桃为原料制作核桃发酵乳,并考察其流变特性、质构特性和色度的差异;同时定量和定性分析了不同发酵乳挥发性风味物质的组成及含量.结果表明,核桃在90℃、烘烤15 min后制作的发酵乳具有最强的凝胶结构,其表观黏度、储能模量和损耗模量均显著大于其他各组(P<0.05).在不同烘烤处理的核桃发酵乳中共鉴定出了81种挥发性风味化合物,且香气活性值≥1的挥发性风味物质共有16种.主成分分析的结果表明,不同烘烤条件下核桃发酵乳的挥发性风味物质存在差异,当烘烤温度高于90℃时,醛类、酮类、醇类、呋喃类和吡嗪类物质的增加将有助于核桃发酵乳风味的提升.该研究将为核桃发酵乳制作过程中烘烤条件的确定提供指导.
文献关键词：
核桃发酵乳;烘烤;流变特性;挥发性风味化合物;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
伏威铭;焦博;张雨;陈奕颖;李嗣生;李薇;杨洁;王强
作者机构：
新疆大学 生命科学与技术学院,新疆 乌鲁木齐,830046;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京,100193;中国农业科学院生物技术研究所,北京,100081
文献出处：
引用格式：
[1]伏威铭;焦博;张雨;陈奕颖;李嗣生;李薇;杨洁;王强-.烘烤条件对核桃发酵乳流变特性及风味的影响)[J].食品与发酵工业,2022(20):130-136,中插1-中插2
A类：
核桃发酵乳
B类：
烘烤条件,流变特性,食品加工,凝胶强度,质构特性,色度,挥发性风味物质,凝胶结构,表观黏度,储能模量,损耗模量,挥发性风味化合物,香气活性值,烘烤温度,温度高,醛类,酮类,醇类,呋喃,吡嗪,类物质
AB值：
0.177434
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