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单宁对葡萄酒香气前鼻和鼻后阈值的影响
文献摘要：
单宁作为葡萄酒重要的不挥发基质成分,会显著影响葡萄酒香气感知:包括前鼻感知(杯中)和鼻后感知(饮用过程).该研究采用国际标准三点选配法(three-alternative forced-choice,3-AFC),对单宁影响模拟葡萄酒中6种常见的重要香气化合物前鼻和鼻后检测阈值进行了全面评估.结果显示:添加单宁后,香草醛前鼻和鼻后阈值都明显增加.此外,单宁增加了1-辛烯-3-酮、β-大马酮、苯甲醛的前鼻阈值,增加了1-辛烯-3-醇的鼻后阈值,而显著降低了1-辛烯-3-酮、β-大马酮、苯甲醛的鼻后阈值;单宁对1-辛烯-3-醇的前鼻阈值无显著影响,对乙酸异戊酯的前鼻和鼻后阈值则均无显著影响.该研究为基于不挥发基质单宁调控葡萄酒杯中以及饮用过程中香气感知提供了数据支撑和理论依据.
文献关键词：
葡萄酒;单宁;香气化合物;前鼻阈值;鼻后阈值
中图分类号：
作者姓名：
师戈图;付建华;吴元;陈秋雨;郑嘉婧;吕佳恒;李记明;唐柯
作者机构：
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122;江南大学 生物工程学院,酿造微生物学与应用酶学研究室,江苏 无锡,214122;烟台张裕集团有限公司,山东 烟台,264000
文献出处：
引用格式：
[1]师戈图;付建华;吴元;陈秋雨;郑嘉婧;吕佳恒;李记明;唐柯-.单宁对葡萄酒香气前鼻和鼻后阈值的影响)[J].食品与发酵工业,2022(17):102-107
A类：
鼻后阈值,前鼻阈值
B类：
单宁,葡萄酒香气,质成,杯中,饮用,采用国际标准,点选,选配,配法,three,alternative,forced,choice,AFC,香气化合物,检测阈值,香草醛,辛烯,大马,苯甲醛,戊酯,酒杯
AB值：
0.26305
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