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丁香醛对酿酒酵母乙醇发酵过程和理化特性的影响
文献摘要：
为探究甘蔗糖蜜中丁香醛对酿酒酵母细胞的毒性机理,该研究以蔗糖模拟糖蜜中的可发酵性糖(250 g/L)作为发酵体系,采用摇瓶发酵法,外源添加不同质量浓度的丁香醛(0、0.5、1、1.2、1.4、1.6、1.8、2 g/L),探究其对酿酒酵母细胞生长的影响;进一步系统的研究1.4 g/L丁香醛对酵母细胞生长和产乙醇发酵能力的影响,并结合扫描电镜、傅里叶红外光谱和细胞膜通透性、细胞氧化损伤实验分析发酵过程中丁香醛对酵母细胞的毒性机理.结果表明,随着丁香醛浓度的增加,酿酒酵母细胞生长受抑制程度逐渐增加;其中1.4 g/L丁香醛会抑制酿酒酵母细胞的生长与代谢,使乙醇生成浓度与总糖发酵效率分别降低18.65％、17.64％;酵母细胞壁与细胞膜受到损伤,能明显看到细胞产生空洞、胞间粘连现象;细胞膜成分脂肪酸、多糖和蛋白质部分基团发生变化;与对照组相比,胞内核酸与蛋白质外泄量分别增加56.39％、58.29％,胞内丙二醛含量显著增加75.79％.综上,丁香醛会通过破坏细胞膜的完整性使部分酵母菌体受损伤甚至死亡,从而导致糖和乙醇的代谢缓慢,该文为揭示丁香醛对酿酒酵母细胞的毒性机理,实现甘蔗糖蜜高浓度乙醇发酵生产提供一定的研究基础.
文献关键词：
丁香醛;酿酒酵母;乙醇发酵过程;理化特性;毒性机理
中图分类号：
作者姓名：
赵雪梅;伍时华;龙秀锋;易弋;曾令杰;袁瑞祥
作者机构：
广西科技大学 生物与化学工程学院,广西 柳州,545006;广西糖资源绿色加工重点试验室,广西 柳州,545006
文献出处：
引用格式：
[1]赵雪梅;伍时华;龙秀锋;易弋;曾令杰;袁瑞祥-.丁香醛对酿酒酵母乙醇发酵过程和理化特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(16):188-195
A类：
B类：
丁香醛,酿酒酵母,乙醇发酵过程,理化特性,甘蔗糖蜜,毒性机理,摇瓶发酵,发酵法,外源添加,细胞生长,产乙醇,发酵能力,傅里叶红外光谱,细胞膜通透性,细胞氧化损伤,制程,总糖,发酵效率,酵母细胞壁,粘连现象,基团,外泄,丙二醛含量,酵母菌,菌体,至死
AB值：
0.174531
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