以1株可以产己酸的速生梭菌(Clostridium celerecrescens)JSJ-1与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)C-1为研究对象,在不同营养条件下,比较2种微生物纯培养、共培养过程中生长代谢(菌落数、葡萄糖、乙醇、丁酸、己酸)的差异,分析S.cerevisiae对己酸菌己酸代谢的影响及其机理.结果发现:在厌氧条件下,34℃静置培养,S.cerevisiaeC-1比C.celerecrescens JSJ-1更具有生长优势,会优先利用培养基中的葡萄糖.当培养基中唯一碳源为葡萄糖时,S.cerevisiae C-1会利用葡萄糖代谢生成乙醇,为C.celerecrescens JSJ-1合成己酸提供底物.当培养基中含0.5％葡萄糖和2％乙醇时,共培养相比C.celerecrescensJSJ-1单独培养,己酸的生成时间提前了4 d.葡萄糖对C.celerecrescens JSJ-1生成己酸有较强的抑制作用,共培养时S.cerevisiae C-1利用葡萄糖可缓解葡萄糖对己酸生成的抑制.在浓香型白酒发酵过程中,S cerevisiae不仅可以为己酸菌合成己酸提供底物,而且可以缓解葡萄糖对己酸生成的抑制作用.

速生梭菌;酿酒酵母;纯培养;共培养;己酸;微生物相互作用

晋湘宜;赵婷;王家胜;李良;李俊薇;陈茂彬;方尚玲

湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北 武汉 430068;黄鹤楼酒业有限公司,湖北 武汉 430050

食品科学

[1]晋湘宜;赵婷;王家胜;李良;李俊薇;陈茂彬;方尚玲-.共培养时酿酒酵母对速生梭菌己酸代谢的影响及其机理)[J].食品科学,2022(18):121-126

速生梭菌,celerecrescens,JSJ,cerevisiaeC,celerecrescensJSJ

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