典型文献
浓香型白酒发酵过程中氨基甲酸乙酯形成的关联因子探究
文献摘要：
浓香型白酒中氨基甲酸乙酯(EC)影响其安全性.该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性.结果 表明,EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,主要发生在发酵的中后期;pH与EC含量呈负相关,系数为0.9,而水分则与EC含量呈正相关,相关系数为0.83,温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用,相关系数分别为0.48和0.71.此外,发酵体系中乳杆菌属(Lactobacillus)和和酿酒酵母属(Saccharomyces)与EC含量的相关系数为0.97和0.96,两者的丰度越高,EC越容易积累;芽孢杆菌属(Bacillus)则对EC的合成起到反作用,与EC含量的相关系数为0.78.因此可在浓香型白酒的发酵期间人为调控pH值、水分含量及上调芽孢杆菌属在发酵微生物中的比例,达到降低EC含量的目的 .
文献关键词：
浓香型白酒;氨基甲酸乙酯;环境因子;微生物群落;相关性
中图分类号：
作者姓名：
田夏琼;江华明;关统伟;杨涵;彭忠;林宜锦;张家旭;赵小林
作者机构：
西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;四川职业技术学院食品与生物技术学院,四川遂宁629099;成都蜀之源酒业有限公司,四川成都611335
文献出处：
引用格式：
[1]田夏琼;江华明;关统伟;杨涵;彭忠;林宜锦;张家旭;赵小林-.浓香型白酒发酵过程中氨基甲酸乙酯形成的关联因子探究)[J].中国酿造,2022(01):59-63
A类：
B类：
浓香型白酒,白酒发酵,发酵过程,氨基甲酸乙酯,EC,酒醅,环境因子,发酵时间,分则,乙醇含量,乳杆菌属,Lactobacillus,酿酒酵母,Saccharomyces,芽孢杆菌属,Bacillus,反作用,发酵期,水分含量,发酵微生物,微生物群落
AB值：
0.222543
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
