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新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析
文献摘要：
为了揭示新高粱、陈高粱与酱香基酒之间的关系,本研究跟踪了高粱对酿造过程的工艺参数和基酒品质的影响,并对基酒进行了风味成分及感官品评分析.结果表明,新高粱、陈高粱主要成分差异不大,陈高粱新产1轮、2轮次基酒总酸比新高粱略低,陈高粱糟醅在前期轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6～21 h,新高粱、陈高粱糖化堆各层次温度差异不明显,新高粱累计出酒率65.95％,陈高粱累计出酒率66.60％.新高粱、陈高粱新产基酒一共检测到了62种风味物质,醇类、醛类、酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势,酯类、酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降趋势.经白酒评委综合评定得出:陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型,香气更舒适.
文献关键词：
高粱;酱香基酒;差异分析
中图分类号：
作者姓名：
王蕾;何菲;蒋洪久;罗平;陈强;王梓璋;唐平华
作者机构：
仁怀酱香白酒科研所,贵州遵义564500;贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司,贵州遵义564500
文献出处：
引用格式：
[1]王蕾;何菲;蒋洪久;罗平;陈强;王梓璋;唐平华-.新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析)[J].酿酒科技,2022(08):42-47
A类：
酱香基酒
B类：
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AB值：
0.300119
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