典型文献
酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒醅微生物的相关性分析
文献摘要：
酱香型白酒一直以"酸高"著称,其所含酸类风味物质为有机酸,对白酒的风味有较大的贡献.以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象,采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成,同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律,并分析酸类风味物质与微生物的相关性.结果显示:酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸,酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等;相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P＜0.05),其中Pichia呈正相关,Saccharomyces呈负相关;Pediococcus与乙酸呈显著相关.该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据,促进白酒品质提升.
文献关键词：
酱香型白酒;轮次酒;有机酸;微生物;相关性
中图分类号：
作者姓名：
蒙德俊;张娇娇;郭炳豪;佘荣书;薛新新;胡景辉;江伟;韩兴林
作者机构：
中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;百色学院农业与食品工程学院,广西百色533000;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015;贵州酣客君丰酒业有限公司,贵州仁怀564501
文献出处：
引用格式：
[1]蒙德俊;张娇娇;郭炳豪;佘荣书;薛新新;胡景辉;江伟;韩兴林-.酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒醅微生物的相关性分析)[J].食品科技,2022(10):77-83
A类：
B类：
酱香型白酒,基酒,酸类,风味物质,酒醅,著称,所含,含酸,有机酸,离子色谱,色谱分析,白酒酿造,高通量测序技术,微生物变化,类物质,相对丰度,微生物菌,Acetobacter,Lactobacillus,Bacillus,Pichia,Saccharomyces,Pediococcus,酸度,白酒品质,品质提升,轮次酒
AB值：
0.253525
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
