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抗性淀粉的制备及其在面制品中的应用研究进展
文献摘要：
抗性淀粉是一类不被正常人体小肠消化吸收的膳食纤维,摄入后不会导致血糖水平显著升高,有利于调节肠道菌群、促进肠胃蠕动和减少炎症,能够在一定程度上预防肥胖和糖尿病等疾病的发生.本文总结了近5年来抗性淀粉的物理处理、酶法处理、化学变性以及淀粉与脂肪酸形成淀粉-脂肪酸复合物这4种制备方法,发现上述处理均能有效提高原淀粉中抗性淀粉的含量,而淀粉的种类和来源、淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量和比例以及不同的处理条件都会对抗性淀粉的含量和抗消化性产生不同程度的影响.此外,本文还概述了抗性淀粉在面条、饼干和面包等面制品中的应用研究进展,旨在为抗性淀粉在面制品中的进一步应用提供理论参考依据.
文献关键词：
抗性淀粉;物理;酶;交联;脂肪酸;面制品
中图分类号：
作者姓名：
陈燕芳;别平平;梁逸超;张子倩;王家敏;高家律
作者机构：
广东海天创新技术有限公司,广东 佛山 528000;江苏天将生物科技有限公司,江苏 宿迁 223800;佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东 佛山 528511;佛山市国创生物发酵食品技术创新中心,广东 佛山 528000
文献出处：
引用格式：
[1]陈燕芳;别平平;梁逸超;张子倩;王家敏;高家律-.抗性淀粉的制备及其在面制品中的应用研究进展)[J].现代食品,2022(16):69-74
A类：
B类：
抗性淀粉,面制品,正常人,小肠,消化吸收,膳食纤维,摄入,血糖水平,肠道菌群,肠胃,胃蠕动,预防肥胖,物理处理,酶法,复合物,制备方法,中直,直链淀粉,支链淀粉,处理条件,对抗性,抗消化性,面条,饼干,面包,交联
AB值：
0.328901
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