典型文献
盐焗鸡食品生产加工与品质控制研究进展
文献摘要：
盐焗是将原料用砂纸包裹，埋入烤红的粗盐，利用盐的物理热传导，加热原料成熟。盐焗时间较短，以原料成熟为准，保持原料的质感和鲜味；采用纱纸(锡纸) 包裹加热，可散发原料部分水分，起浓缩原料鲜味的效果；同时部分粗盐渗入原料表层，带给原料独特咸鲜味。盐焗技法起源于盐焗鸡制作，盐焗鸡属客家特色菜肴，其色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香，具独特的盐焗香味，主要原材料是鸡和盐。盐焗鸡起源于广东，前身是客家的盐腌鸡，由于湿热气候，鲜鸡宰后无法通过风干延长保质期，故客家人发明新的保藏方法———盐腌鸡，也就是煮好的鸡埋在粗盐里，可以和食物一起吃，有很浓的盐味。经过改良，逐渐演变为盐焗鸡。盐焗鸡深受食客喜爱。随着消费群体的扩大，它不仅仅局限于餐桌菜肴，经过现代加工和改良，逐渐演变成一种休闲食品。具有小包装、保质期长的特点，如盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿、盐焗鸭翅等。盐焗鸡休闲食品的加工工艺与盐焗鸡菜肴有较大区别，该技术属于卤肉制品范畴，即以畜禽肉或其食用副产品为主要原料，辅以调味料(包括食品添加剂)，通过腌制、蒸汽加热或相关工艺对原料进行腌制。腌制后，禽肉在一个封闭的容器中通过蒸汽或相关过程进行烹饪。基于此，本文对盐焗鸡食品的生产、加工和质量控制的研究进展进行了研究，以供参考。
文献关键词：
盐焗鸡;食品生产加工;品质控制;研究进展
中图分类号：
作者姓名：
张友伟
作者机构：
泰安市开发区市场监管服务中心，山东泰安 271000
文献出处：
引用格式：
[1]张友伟-.盐焗鸡食品生产加工与品质控制研究进展)[J].中外食品工业,2022(05):11-13
A类：
B类：
盐焗鸡,鸡食,食品生产加工,品质控制,砂纸,纸包,埋入,烤红,粗盐,热传导,热原,质感,鲜味,锡纸,分水,渗入,入原,带给,技法,特色菜,菜肴,色泽,爽脆,香味,前身,盐腌,湿热气候,风干,保质期,客家人,保藏,很浓,盐味,食客,消费群体,餐桌,代加工,演变成,休闲食品,小包装,鸡翅,鸡爪,鸡腿,加工工艺,卤肉制品,畜禽肉,副产品,调味料,食品添加剂,腌制,蒸汽加热,关过,烹饪
AB值：
0.398861
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