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乳清蛋白对直接超高温乳贮存稳定性的影响研究进展
文献摘要：
直接超高温(direct ultra-high temperature,dUHT)牛乳是蒸汽直接接触牛乳快速加热,然后通过闪蒸迅速蒸发水分,具有热负荷能低、最大程度保留牛乳营养和风味等优点,有望成为继UHT乳的新一代高品质液态乳制品.目前我国dUHT乳产业尚处于起步阶段.虽然dUHT乳的营养全面,但其贮存过程中有时出现沉淀、老化凝胶等品质问题,影响了产品货架期.dUHT乳的贮存稳定性影响因素非常复杂,乳清蛋白的热不稳定性是影响dUHT乳贮存稳定性的主要原因之一.本文综述了dUHT乳生产基本原理,探讨了乳清蛋白分子间、乳清蛋白与酪蛋白和纤溶酶等物质之间的交联反应机制及其对dUHT乳贮存稳定性的影响,以期为dUHT乳的加工技术优化升级和我国dUHT乳的发展提供参考.
文献关键词：
直接超高温;乳清蛋白;酪蛋白;纤溶酶;老化凝胶
中图分类号：
作者姓名：
张太;刘伊索;王鹏杰;任发政;易华西
作者机构：
中国海洋大学食品科学与工程学院, 青岛 266000;中原食品实验室, 漯河 462300;中国农业大学营养与健康系, 北京 100091
文献出处：
引用格式：
[1]张太;刘伊索;王鹏杰;任发政;易华西-.乳清蛋白对直接超高温乳贮存稳定性的影响研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7637-7644
A类：
直接超高温,dUHT,老化凝胶
B类：
乳清蛋白,贮存稳定性,direct,ultra,high,temperature,牛乳,直接接触,快速加热,闪蒸,蒸发水,热负荷,风味,液态乳制品,贮存过程,等品,质问,货架期,稳定性影响,非常复杂,热不稳定性,酪蛋白,纤溶酶,交联反应,反应机制,加工技术,技术优化,优化升级
AB值：
0.241557
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