典型文献
麦芽三糖酶酶解大米淀粉产物的回生性质研究
文献摘要：
目的 研究麦芽三糖酶对大米淀粉回生性质的影响.方法 以不同麦芽三糖酶添加量(0、200、300、400、500、600 U)水解大米淀粉,利用差示扫描量热仪、X射线衍射仪测定酶解产物的回生性质和重结晶性质,并利用凝胶色谱分析系统分析酶对淀粉分子结构的影响.结果 麦芽三糖酶酶解大米淀粉,随着水解程度增加可显著降低其4℃储藏14 d后的回生焓、相对结晶度以及分子尺寸,显著提高脱支大米淀粉酶解产物中聚合度(degree of polymerization,DP)<9的极短链所占比例;淀粉水解率≥25.96％后,实验条件下未能检测到回生焓和重结晶峰.结论 麦芽三糖酶酶解大米淀粉后可有效抑制酶解产物的回生,当淀粉水解率≥25.96％,大米淀粉酶解产物的回生被完全抑制,这主要是因为支链淀粉的外链被水解生成具有大量DP<9极短链的分支糊精.本研究可为麦芽三糖酶应用大米淀粉制品的酶法回生控制提供理论参考和技术依据.
文献关键词：
大米淀粉;麦芽三糖酶;回生控制;分子结构
中图分类号：
作者姓名：
吴春森;张妍;康吉平;张健;钱建亚
作者机构：
扬州大学食品科学与工程学院, 扬州 225127
文献出处：
引用格式：
[1]吴春森;张妍;康吉平;张健;钱建亚-.麦芽三糖酶酶解大米淀粉产物的回生性质研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7654-7659
A类：
麦芽三糖酶,回生控制
B类：
大米淀粉,淀粉回生,差示扫描量热仪,酶解产物,重结晶,结晶性,凝胶色谱,色谱分析,分子结构,水解程度,储藏,相对结晶度,分子尺寸,脱支,淀粉酶,聚合度,degree,polymerization,DP,极短,淀粉水解,水解率,实验条件,支链淀粉,糊精,淀粉制品,酶法
AB值：
0.227926
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
