典型文献
传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察
文献摘要：
本实验以制作的传统泡菜为实验对象,通过对乳酸菌的培养以及每日泡菜液中的pH值的检测,探究泡菜制作过程中酸碱度的变化和乳酸菌数量的消长,并对加入乳酸菌粉和不加乳酸菌粉的两缸泡菜的数据进行对比,探究乳酸菌粉的加入是否能加速泡菜的制作速度.结果表明,自然发酵的泡菜pH值在前2 d短暂升高,后续开始逐渐下降并最终趋于稳定;而加入乳酸菌粉的泡菜pH值呈现出先下降后稳定的趋势,且相较于自然发酵趋于平缓更早、最终数值略低.此外,自然发酵的泡菜中乳酸菌数量呈现先增加后降低的趋势,在第4 d左右到达最高值,第7 d仍呈下降趋势,推测后续会逐渐趋于平缓;而加入乳酸菌粉的泡菜中乳酸菌数量呈现降低的趋势,并在第5 d左右开始逐渐趋于平缓.对比分析确定乳酸菌粉的加入能加速泡菜的制作速度.
文献关键词：
传统泡菜;乳酸菌;观察计数;自然发酵
中图分类号：
作者姓名：
高悦皓
作者机构：
厦门大学环境与生态学院,福建厦门 361000
文献出处：
引用格式：
[1]高悦皓-.传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察)[J].食品安全导刊,2022(13):72-76
A类：
B类：
传统泡菜,实验对象,酸碱度,乳酸菌数,消长,菌粉,不加,两缸,自然发酵,暂升,先下,更早,略低,最高值,观察计数
AB值：
0.204714
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