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油酸对米粉食味品质的影响研究
文献摘要：
为改善米粉的食味品质,在制粉调浆过程中选择油酸作为食味品质的改良剂,通过改变油酸添加量、调浆温度、调浆速度、调浆时间,研究油酸对米粉质构、吸盐率、吸油率的影响.发现油酸添加量与米粉吸盐率、吸油率呈极显著正相关;添加0.9％的油酸,且在调浆温度为40℃、调浆速度为800 r/min、调浆时间6 min时,所得到的米粉的食味品质较好,其中弹性为0.43 mm,硬度为773 g,吸盐率为0.499％,吸油率为4.945％.
文献关键词：
鲜湿米粉;脂肪酸;入味性;质构品质
中图分类号：
作者姓名：
莫斯敏;孟陆丽;程谦伟;周传悦;张萌;杨菊
作者机构：
广西科技大学生物与化学工程学院,柳州 545006
文献出处：
引用格式：
[1]莫斯敏;孟陆丽;程谦伟;周传悦;张萌;杨菊-.油酸对米粉食味品质的影响研究)[J].中国粮油学报,2022(02):14-18,31
A类：
入味性
B类：
油酸,粉食,食味品质,制粉,调浆,改良剂,吸油率,中弹,鲜湿米粉,质构品质
AB值：
0.217225
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