[背景]酵母菌在葡萄酒酿造中起到重要的作用,接种商业活性干酵母(active dry yeast,ADY)进行葡萄酒酿造在国内较为普遍,然而商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对我国本土酵母菌资源的影响及二者竞争关系的相关报道不多.[目的]比较商业酿酒酵母在不同品种葡萄酒工业化生产中的定殖差异,揭示各品种葡萄酒发酵中酿酒酵母基因型的多样性.[方法]以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区优质葡萄品种赤霞珠、马瑟兰、紫代夫和小味儿多为原料,分别进行接种商业酵母SP的发酵,于接种后的1、3和5d这3个时期取样,并进行酿酒酵母的分离(每个时期分离20个单菌落),然后利用Interdelta指纹图谱及微卫星标记(simple sequence repeat,SSR)技术分析酿酒酵母菌株遗传多样性.[结果]对于分离到的240个酿酒酵母单菌落,Interdelta结果显示出24种基因型,商业酵母SP显示出SP1-SP4共4种基因型,本土酵母显示出20种基因型Type1-Type20.对于选取的9个微卫星位点,微卫星分子标记法将上述24种基因型进一步区分为15种不同类型,商业酵母SP显示3种基因型(SP-1-SP-3),本土酵母显示12种基因型(L-1-L-12).在赤霞珠葡萄酒发酵中,商业酵母SP存在于整个发酵过程中,是第1、3、5天的主导菌株;马瑟兰葡萄酒发酵中,商业酵母SP只在第5天检测到且占据优势,而1d和3d的主导菌株均是本土酵母;紫代夫葡萄酒发酵中,Interdelta分析和SSR分析均显示整个发酵过程中没有分离到与SP基因型相同的菌株;小味儿多葡萄酒发酵中,SP是1d和3d的优势菌株.[结论]接种商业酵母SP的葡萄酒发酵中,发酵是由本土酵母与商业酵母共同参与完成的,二者在发酵中相互竞争,数量演替变化.SP在葡萄酒发酵中的主导地位得不到保障,本土酿酒酵母基因型丰富,供试的24株酿酒酵母具有较高的遗传多样性.此外,Interdelta指纹图谱技术区分不同酿酒酵母菌株的能力强于SSR技术.

葡萄品种;接种发酵;酿酒酵母;遗传多样性

宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川750021

[1]王雪荣;孙悦-.商业酵母在不同品种葡萄酒工业化生产中的定殖差异)[J].微生物学通报,2022(01):189-201

ADY,Interdelta,Type1,Type20

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