典型文献
优良本土酿酒酵母的酿酒特性及产香能力初析
文献摘要：
酿酒酵母产生的多种挥发性物质影响葡萄酒的香气风格,筛选本土酿酒酵母对改善葡萄酒同质化有积极作用.以13株不同来源的酿酒酵母和1株商业对照为试验菌株,对供试酵母的酒精耐受性、嗜杀性、产硫化氢能力及生长曲线进行了测定.随后在模拟汁中探究酵母的发酵特性,用固相微萃取-气相色谱/质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)检测香气物质的产生.在乙醇体积分数为13％时XM10具有显著性酒精耐性;在乙醇体积分数为16％时酿酒酵母酒精耐性无显著性差异.本土酿酒酵母的嗜杀性、产硫化氢能力不同,发酵过程中XM11的生物量最高.对香气物质的主成分分析表明,XM1位于第四象限的乙基酯和脂肪酸附近,乙酯类赋予模拟酒水果香气;XM3位于第二象限,和异丁醇物质有关.
文献关键词：
本土酿酒酵母;耐受性;发酵特性;香气;筛选
中图分类号：
作者姓名：
闫兴敏;姜娇;高辉;白稳红;王平来;刘延琳
作者机构：
西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西 杨凌,712100;宁夏御马葡萄酒庄,宁夏 青铜峡,751600;宁夏新慧彬葡萄酒庄,宁夏 永宁,750100;西北农林科技大学,宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站,宁夏 永宁,750104
文献出处：
引用格式：
[1]闫兴敏;姜娇;高辉;白稳红;王平来;刘延琳-.优良本土酿酒酵母的酿酒特性及产香能力初析)[J].食品与发酵工业,2022(04):62-68
A类：
XM10,XM11,XM3
B类：
本土酿酒酵母,挥发性物质,葡萄酒,选本,不同来源,试验菌,耐受性,硫化氢,氢能,生长曲线,发酵特性,固相微萃取,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,spectrometry,SPME,香气物质,耐性,发酵过程,生物量,四象限,乙基,乙酯,酯类,酒水,水果,果香,异丁醇
AB值：
0.266816
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