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免浸米的黄酒酿造新工艺研究
文献摘要：
黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高.为降低黄酒中生物胺含量,本研究通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定替代浸米工艺的最优工艺条件:液化温度90℃,液化时间2 h,淀粉酶用量1‰,料水比为1:2.6,传统工艺麦曲用量5％,活性干酵母用量2‰,绍酒曲用量3‰.以此工艺酿制的黄酒,酒精度为14.0％vol,生物胺含量较对照下降71.59％.
文献关键词：
黄酒;生物胺;免浸米
中图分类号：
作者姓名：
王兰;钱斌;赖敏辉;严冬霞;宋岑;徐岳正
作者机构：
浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000
文献出处：
引用格式：
[1]王兰;钱斌;赖敏辉;严冬霞;宋岑;徐岳正-.免浸米的黄酒酿造新工艺研究)[J].酿酒科技,2022(05):56-60
A类：
免浸米
B类：
黄酒,酒酿,酿造,新工艺,大米,发酵过程,生物胺含量,单因素试验,感官评价,工艺条件,液化温度,淀粉酶,酶用量,水比,传统工艺,麦曲,活性干酵母,绍酒,酒曲,酿制,酒精度,vol,照下
AB值：
0.440253
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