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壳聚糖对米粉条质构特性的影响
文献摘要：
实验以米粉条为研究对象,通过改变壳聚糖的添加量,研究壳聚糖对米粉条质构特性的影响.结果 表明,在壳聚糖浓度为5 g/L时,米粉条的硬度、黏性、弹性及咀嚼性显著减小.傅里叶变换红外光谱谱图中没有出现新的吸收峰,说明米粉条中添加壳聚糖没有生成新的官能团,籼米粉末与壳聚糖之间发生的是物理反应,米粉条保持原有的性质.X-射线衍射分析表明,将籼米粉末制作成米粉条,结晶形式从A型转变为B型,在壳聚糖浓度为5 g/L时结晶度最小,因此具有抑制米粉条老化的作用.扫描电镜分析表明,添加壳聚糖的米粉条微观结构呈块状结构,结构更加均匀紧实.
文献关键词：
壳聚糖;米粉条;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
赵俊;黄永春;张昆明;刘纯友
作者机构：
广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006;广西糖资源绿色加工重点实验室,广西柳州 545006;广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心,广西柳州 545006
文献出处：
引用格式：
[1]赵俊;黄永春;张昆明;刘纯友-.壳聚糖对米粉条质构特性的影响)[J].中国调味品,2022(02):46-49,54
A类：
米粉条
B类：
壳聚糖,质构特性,糖浓度,黏性,咀嚼性,傅里叶变换红外光谱,谱图,吸收峰,官能团,籼米,衍射分析,晶形,结晶度,扫描电镜分析,块状结构
AB值：
0.145282
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