典型文献
中国传统食品酵母菌在谷物制品中的应用研究
文献摘要：
酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等.为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性.结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期.发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展.
文献关键词：
酵母菌;传统发酵食品;面制品;面包;馒头;冷冻面团
中图分类号：
作者姓名：
杨海莺;赵凯;杨书林;高嘉星;牛兴和;李慧
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209;中粮粮谷控股有限公司,北京 100020
文献出处：
引用格式：
[1]杨海莺;赵凯;杨书林;高嘉星;牛兴和;李慧-.中国传统食品酵母菌在谷物制品中的应用研究)[J].粮油食品科技,2022(06):34-45
A类：
B类：
传统食品,酵母菌,谷物制品,发酵面制品,质构,香气,选育,微生物发酵剂,制品品质,同省,老面,26S,rDNA,序列比对,耐高糖,耐热,发酵力,馒头,吐司面包,冷冻面团,应用特性,酿酒酵母,Saccharomyces,cerevisiae,比容,风味,抗冻性,可延长,发成,粮谷,特色产品,谷物加工,加工产业,传统发酵食品
AB值：
0.327654
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