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高粱淀粉-多酚复合物与高粱淀粉的理化性质比较分析
文献摘要：
为探究高粱中内源性多酚对高粱淀粉理化性质的影响,分别对高粱淀粉-多酚复合物与高粱淀粉进行理化性质(溶解度、膨润力、凝沉性、冻融稳定性、黏度特性和热力学特性)研究.结果表明高粱淀粉-多酚复合物溶解度较高粱淀粉溶解度高0.37％～5.25％,而膨润力、析水率和凝沉性均低于高粱淀粉,分别下降0.14％～1.63％、1.18％和13％～27％;与高粱淀粉的糊化相比,高粱淀粉-多酚复合物峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值分别下降128、73、97、24 cP,高粱淀粉-多酚复合物成糊温度较低.高粱淀粉-多酚复合物与高粱淀粉理化性质存在差异,说明高粱中内源性多酚对高粱淀粉的理化性质具有一定的影响.
文献关键词：
高粱淀粉-多酚复合物;高粱淀粉;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
李欣;高菲;刘紫薇;李志江;张东杰;张洪微
作者机构：
黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,大庆 163000;国家杂粮工程技术研究中心,大庆 163000
文献出处：
引用格式：
[1]李欣;高菲;刘紫薇;李志江;张东杰;张洪微-.高粱淀粉-多酚复合物与高粱淀粉的理化性质比较分析)[J].中国粮油学报,2022(06):98-102
A类：
B类：
高粱淀粉,多酚,复合物,性质比较,内源性,溶解度,冻融稳定性,黏度特性,热力学特性,别下,糊化,峰值黏度,谷值,回生,cP
AB值：
0.171314
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