典型文献
黑豆蛋白和扁豆蛋白对小麦淀粉理化性质的影响
文献摘要：
为低血糖指数功能食品的开发提供理论依据并改善淀粉类食品品质,将不同添加量的黑豆蛋白和扁豆蛋白与小麦淀粉混合,对其粒径、糊化、老化、冻融稳定性、质构及微观结构的变化进行分析.结果表明:黑豆蛋白和扁豆蛋白的添加均能增大小麦淀粉-蛋白复合物的粒径,结合激光共聚焦结果推测,蛋白质能与小麦淀粉糊化过程中渗出的直链淀粉发生相互作用,覆盖在小麦淀粉的周围或表面使复合物的粒径增大;黑豆蛋白和扁豆蛋白的加入能使淀粉的起始温度(To)和相变终止温度(Tc)升高,糊化焓降低(除添加10％扁豆蛋白外),使之不易发生糊化;黑豆蛋白能抑制小麦淀粉回生,而扁豆蛋白能促进小麦淀粉回生,黑豆蛋白添加量为20％时,小麦淀粉的老化度从 11.87％降至 2.59％;2 种蛋白质均能改善小麦淀粉的冻融稳定性,黑豆蛋白添加量为 40％时,小麦淀粉的析水率从 60.24％降至49.13％;2种蛋白质均能使小麦淀粉凝胶的硬度增加,黑豆蛋白对其弹性无显著影响,扁豆蛋白则使小麦淀粉的弹性显著增加.2种蛋白质均能改善淀粉的冻融稳定性,抑制淀粉糊化,且影响程度与蛋白质添加量有关;黑豆蛋白能显著抑制淀粉回生,扁豆蛋白则与之相反.
文献关键词：
黑豆蛋白;扁豆蛋白;小麦淀粉;糊化;老化;冻融稳定性
中图分类号：
作者姓名：
任顺成;张丹丹
作者机构：
河南工业大学 河南省天然色素制备重点实验室,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]任顺成;张丹丹-.黑豆蛋白和扁豆蛋白对小麦淀粉理化性质的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(05):22-28
A类：
扁豆蛋白
B类：
黑豆蛋白,小麦淀粉,低血糖,血糖指数,功能食品,淀粉类,类食品,食品品质,冻融稳定性,质构,复合物,共聚,淀粉糊化,渗出,直链淀粉,To,Tc,淀粉回生,种蛋,淀粉凝胶
AB值：
0.130262
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