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酒用高粱的营养成分及其酿造性能研究进展
文献摘要：
酒用高粱作为白酒酿造的主要原料,它的营养成分和酿造性能直接影响白酒的产量和品质.酒用高粱中淀粉、脂质、蛋白质、单宁、香气物质等营养成分的含量直接影响白酒出酒率和酒体风格的形成.酒用高粱由于品种繁多、种植技术水平参差不齐等因素导营养成分含量差异较大,其中淀粉的总含量和支链淀粉所占比例是影响白酒品质的关键因素.此外,在酿酒生产中,高粱的吸水性、耐蒸煮性、糊化性等酿造性能是调控各种生产参数的重要参考依据,其主要的影响因素为高粱的破碎率和淀粉特性.文章概述了酒用高粱常用品种(系)的营养成分和酿造性能及其影响因素,探讨了提高酒用高粱酿造品质的方向和途径,对酒用高粱的研究和生产应用具有重要意义.
文献关键词：
酒用高粱;营养成分;酿造性能;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
时伟;郑红梅;柴丽娟;陆震鸣;张晓娟;许正宏
作者机构：
茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀,564507;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学),江苏无锡,214122;仁怀市红谷农业有限责任公司,贵州仁怀,564500
文献出处：
引用格式：
[1]时伟;郑红梅;柴丽娟;陆震鸣;张晓娟;许正宏-.酒用高粱的营养成分及其酿造性能研究进展)[J].食品与发酵工业,2022(21):307-317
A类：
B类：
酒用高粱,营养成分,酿造性能,白酒酿造,产量和品质,单宁,香气物质,出酒率,酒体风格,品种繁多,种植技术,成分含量,含量差异,支链淀粉,白酒品质,酿酒生产,吸水性,蒸煮,糊化,生产参数,破碎率,淀粉特性,酿造品,生产应用
AB值：
0.297494
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