典型文献
海藻酸钠接枝大豆分离蛋白改性产物功能特性的研究
文献摘要：
为了进一步提高大豆分离蛋白的功能特性,采用糖基化方法对其进行改性.以大豆分离蛋白和海藻酸钠为主要原料,制备不同糖基化程度的大豆分离蛋白样品,以天然大豆分离蛋白为对照,对不同糖基化程度的大豆分离蛋白的功能特性进行了研究.研究结果显示:糖基化修饰可提高大豆分离蛋白的变性温度和变性焓变,且糖基化程度越大,变性温度和变性焓变值越高.在pH为8时,与天然大豆分离蛋白相比,糖基化大豆分离蛋白的溶解度可提高约29.4％,乳化能力可提高约84.6％,乳化稳定性可提高约13.5％,起泡能力可提高约3.1％,起泡稳定性可提高约8.5％.此外,一定程度的糖基化可以提高大豆分离蛋白的羟基自由基清除能力,当糖基化程度为27.1％时,清除羟自由基的能力最强.该研究结果可为优质大豆分离蛋白的生产提供理论基础.
文献关键词：
大豆分离蛋白;海藻酸钠;乳化性;起泡性;抗氧化性
中图分类号：
作者姓名：
胡燕;李长滨;杨娜;许美娟;袁晓晴
作者机构：
河南牧业经济学院食品与生物工程学院,郑州 450046
文献出处：
引用格式：
[1]胡燕;李长滨;杨娜;许美娟;袁晓晴-.海藻酸钠接枝大豆分离蛋白改性产物功能特性的研究)[J].中国食品添加剂,2022(06):30-36
A类：
B类：
海藻酸钠,接枝,大豆分离蛋白,蛋白改性,功能特性,糖基化修饰,焓变,白相,溶解度,乳化能力,乳化稳定性,羟基自由基,自由基清除能力,清除羟自由基,优质大豆,乳化性,起泡性,抗氧化性
AB值：
0.184248
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