典型文献
柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果
文献摘要：
目的 采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度,为消费者提供一款风味独特的新型饮品.方法 采用正交试验优化,得到最佳配方,采用气相色谱?质谱法(GC?MS)探讨香气的成分变化,采用电子舌检测滋味的变化值.结果 采用正交试验优化得到的最佳配方(均用体积分数表示)为柠檬汁15％、蔗糖9％、复合酸0.3％,感官评价得分为96.58.通过GC?MS香气成分分析可知,添加柠檬后复合果汁的香气成分由20种上升到44种,其中增加得较多的是烯萜类(由8种上升到24种),相对含量从9.65％上升到61.86％;醇类由4种上升到10种,相对含量由19.01％上升到31.12％.复合果汁的香气成分主要为柠檬烯(34.03％)、γ?松油烯(10.37％)、α?松油醇(18.34％),它们对复合果汁香气的形成具有积极作用.诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸,相对含量由原来的53.52％降低到0.65％.电子舌结果表明,复合果汁的甜度值由?3.21上升到8.57,酸度值由2.14上升到12.45,复合后改善了诺丽果汁的口感.结论 柠檬能增加复合果汁香味物质的种类,掩盖其辛酸的腐臭气味,改善果汁的风味和口感,为诺丽果的加工应用提供了一定的理论依据.
文献关键词：
诺丽果;香气成分;最佳配方;柠檬;电子舌
中图分类号：
作者姓名：
李莉峰;金思梦;杨潇;汪艳群;齐欣;颜廷才
作者机构：
沈阳农业大学,沈阳 110866;辽宁省农业科学院,沈阳 110161;大连海关技术中心,辽宁 大连 116000
文献出处：
引用格式：
[1]李莉峰;金思梦;杨潇;汪艳群;齐欣;颜廷才-.柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果)[J].包装工程,2022(15):120-128
A类：
B类：
诺丽果,柠檬汁,接受程度,饮品,正交试验优化,最佳配方,质谱法,成分变化,电子舌,滋味,蔗糖,复合酸,感官评价,香气成分分析,复合果汁,分由,加得,萜类,相对含量,醇类,柠檬烯,松油烯,松油醇,不良风味,辛酸,甜度,酸度,香味物质,掩盖,腐臭,臭气,气味,加工应用
AB值：
0.274486
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