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四种微藻的风味成分及其特征分析
文献摘要：
目的:钝顶螺旋藻、富油新绿藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常见的食(饲)用微藻,它们可能通过食物链传递作用影响食品或水产及畜禽肉类食品的风味.本研究通过分析这四种微藻的风味特性,为其相关食品风味研究提供基础数据.方法:应用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻技术,检测微藻的挥发性化合物,进而分析微藻的风味特征.结果:上述四种微藻分别检出挥发性成分33种、35种、23种和29种.钝顶螺旋藻的主要呈味成分为己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛,(E)-2-壬烯醛、己醛,赋予其青草、泥土和脂肪味;富油新绿藻的主要呈味成分为(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇,赋予其脂肪、泥土、鱼腥和青草味;三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇,赋予其脂肪味;湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,赋予其脂肪、青草和鱼腥味.结论:四种微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10个碳原子的烯醛和二烯醛类,使这几种微藻主要呈现青草、泥土、鱼腥和脂肪等风味特征.
文献关键词：
微藻;挥发性成分;特征不良风味
中图分类号：
作者姓名：
郭桂筱;苏伟明;岳瑶;李雁群;胡雪琼
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088;广东海洋大学海洋药物研究所,广东湛江 524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江 524088
文献出处：
引用格式：
[1]郭桂筱;苏伟明;岳瑶;李雁群;胡雪琼-.四种微藻的风味成分及其特征分析)[J].食品工业科技,2022(23):291-300
A类：
特征不良风味
B类：
微藻,风味成分,钝顶螺旋藻,新绿,绿藻,三角褐指藻,湛江等鞭金藻,食物链,传递作用,作用影响,畜禽肉,肉类食品,风味特性,食品风味,固相微萃取,联用技术,技术结合,电子鼻技术,挥发性化合物,风味特征,挥发性成分,呈味,为己,己醇,辛烯,烯醛,壬烯,己醛,青草,泥土,辛醛,庚醛,鱼腥味,醇和,碳原子,醛类
AB值：
0.29429
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