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卤肉制品中沙门氏菌存活特性分析
文献摘要：
近年来,国内外已经发生多起严重的沙门氏菌污染事件,其中就包括被肠炎沙门氏菌污染的酱卤制品.文章以肠炎沙门氏菌为研究对象,研究其在卤肉汁中经85℃热处理、4℃或37℃下贮存,以及在不同添加浓度的天然保鲜剂百里酚和肉桂醛中的存活情况,并对存活数值进行线性或非线性拟合.结果表明,肠炎沙门氏菌在卤肉汁中经85℃热处理30 min后低于检测限;ExpDec1数学模型可以拟合4℃卤肉汁中沙门氏菌的存活规律,而37℃卤肉汁中沙门氏菌的存活曲线用Logistic模型拟合效果最佳;卤肉汁中百里酚对沙门氏菌的最低抑菌浓度(MIC)及最低杀菌浓度(MBC)均为0.500 mg/mL,而肉桂醛对沙门氏菌的MIC及MBC均为0.250μL/mL.该研究结果可为卤制品加工和保存储藏工艺的设计提供科学指导,为有效控制食源性致病菌在即食食品中的残留提供方法和依据.
文献关键词：
卤肉汁;沙门氏菌;热处理;百里酚;肉桂醛
中图分类号：
作者姓名：
许围莹;吴南宛;陈颖琪;符蓉;何欣忆;姚雯;郭亿元;张宏梅
作者机构：
广东工业大学 生物工程系,广州 510006
文献出处：
引用格式：
[1]许围莹;吴南宛;陈颖琪;符蓉;何欣忆;姚雯;郭亿元;张宏梅-.卤肉制品中沙门氏菌存活特性分析)[J].中国调味品,2022(09):25-31
A类：
卤肉汁,ExpDec1
B类：
卤肉制品,中沙,多起,肠炎沙门氏菌,卤制,热处理,贮存,天然保鲜剂,百里酚,肉桂醛,存活情况,或非,非线性拟合,检测限,存活曲线,模型拟合,拟合效果,中百,最低抑菌浓度,MIC,最低杀菌浓度,MBC,储藏,科学指导,食源性致病菌,即食食品
AB值：
0.211668
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