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超声波辅助冷冻对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响
文献摘要：
本文以-20℃冰箱冷冻为对照,采用-20℃(320 W)超声波辅助冷冻海鲈鱼,比较海鲈鱼肉肌原纤维蛋白溶解度、总巯基含量、粒径、最大变性温度和焓值等变化.结果表明,冷冻处理导致鱼肉肌原纤维蛋白溶解度和总巯基含量降低,粒径增加,超声波辅助冷冻效果优于传统冰箱冷冻(P<0.05);DSC分析发现,超声波辅助冷冻组鱼肉肌原纤维蛋白的最大变性温度Tmax和焓值ΔH显著低于冰箱冷冻组(P<0.05),表明超声波辅助冷冻后的鱼肉热稳定性更好;且超声波辅助冷冻后的鱼肉肌原纤维蛋白的内源荧光强度变化更小.相比于冰箱冷冻处理,超声波辅助冷冻的鱼肉蛋白质理化性质和结构更接近于新鲜鱼肉.
文献关键词：
海鲈鱼;超声波辅助冷冻;肌原纤维蛋白;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
孙协军;时广源;魏雅静;张正慧;李秀霞
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;阜新市产业技术研究院,辽宁阜新 123000
文献出处：
引用格式：
[1]孙协军;时广源;魏雅静;张正慧;李秀霞-.超声波辅助冷冻对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响)[J].食品与发酵科技,2022(04):20-24
A类：
超声波辅助冷冻
B类：
海鲈鱼,肌原纤维蛋白,冰箱,鲈鱼肉,纤维蛋白溶解,溶解度,巯基,焓值,冷冻处理,含量降低,DSC,Tmax,热稳定性,荧光强度,强度变化,肉蛋白,性质和结构,鲜鱼
AB值：
0.152511
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