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超声处理对哈萨克羊肉品质的影响
文献摘要：
为研究超声对羊肉品质的影响,采用超声波(40 kHz、100 W、时间0、20、40 min)处理羊半膜肌,测定其在4℃下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)特性等指标.结果表明:成熟过程中,超声处理后肉品品质显著高于直接冷藏组(p<0.05),超声20 min组第168 h,pH值(5.58)、L*值(38.82)、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)(69.40),蛋白溶解度(17.40％)均显著高于直接冷藏组(p<0.05),剪切力(37.54 N)显著低于直接冷藏组(p<0.05),具有较好的食用品质;同期,超声40 min半膜肌的蒸煮损失(26.23％)比超声20 min(25.83％)大,因此为了减少质量损失及能源消耗,认为超声时间控制在20 min左右较好;超声处理后肌肉成熟时间为24 h,相比直接冷藏组(72 h)缩短了48 h.综上,超声处理能够提高肉品嫩度、缩短肌肉成熟时间,对肉品的改善具有积极作用.
文献关键词：
超声处理;羊肉;嫩度;品质
中图分类号：
作者姓名：
张莉;孙佳宁;朱明睿;邢世均;刘广娟;肖志远;姜美龄;王子荣
作者机构：
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830000
文献出处：
引用格式：
[1]张莉;孙佳宁;朱明睿;邢世均;刘广娟;肖志远;姜美龄;王子荣-.超声处理对哈萨克羊肉品质的影响)[J].现代食品科技,2022(04):121-128,9
A类：
Myofibrillar
B类：
超声处理,哈萨克羊,羊肉品质,kHz,半膜肌,理化指标,肌原纤维蛋白,proteins,MP,成熟过程,肉品品质,冷藏,肌原纤维小片化,fragmentation,MFI,溶解度,剪切力,食用品质,蒸煮损失,质量损失,能源消耗,时间控制,成熟时间,嫩度
AB值：
0.348952
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