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蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性
文献摘要：
研究蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度(4、25、37℃)及相对湿度(relative humidity,Hr)(43％、75％、95％)下贮藏12周内玻璃化转变温度(Tg)、亮度、抗氧化能力及抗氧化物质含量的变化规律,并对其贮藏过程中的粉体行为进行表征.结果表明:相比于其他贮藏条件,25℃、Hr 43％(Tg降低4.62℃)和4℃、Hr 75％(水分质量分数上升4.2％)条件下复合果粉贮藏12周后在基本理化指标方面表现较佳;在对抗氧化物质含量和抗氧化能力影响方面,随贮藏时间延长,不同条件处理组总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力下降;在对花色苷含量影响方面,与贮藏前相比,25℃、Hr 43％条件下贮藏12周后6种花色苷及总花色苷降解量最低(总花色苷含量(72.56 mg/g)降低了23.92％),4℃、Hr 75％条件下贮藏12周后总花色苷含量保留率较高;在加工特性方面,25℃、Hr 43％及4℃、Hr75％条件下贮藏12周后样品的流动性保持较好.综上表明4℃、Hr 75％和25℃、Hr 43％的环境利于复合果粉贮藏.
文献关键词：
蓝莓;蓝靛果;贮藏;流动性;花色苷
中图分类号：
作者姓名：
张星;毕金峰;陈芹芹;吴昕烨;李旋;吕莹
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京 100193
文献出处：
引用格式：
[1]张星;毕金峰;陈芹芹;吴昕烨;李旋;吕莹-.蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性)[J].食品科学,2022(17):240-247
A类：
Hr75
B类：
蓝莓,蓝靛果,冻干粉,贮藏期,加工特性,果粉,贮藏温度,相对湿度,relative,humidity,玻璃化转变温度,Tg,亮度,抗氧化能力,抗氧化物质,粉体,贮藏条件,理化指标,较佳,贮藏时间,总酚,总黄酮含量,花色苷,种花,保留率
AB值：
0.240823
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